Opskrifter på lækre vildtretter i levende billeder

Jægerens kødsovs

  • Skært vildt (meget gerne irregulære stykker)

  • Soffritto (400 g løg, 200 g gulerødder, 200 g selleri og evt. lidt hvidløg)

  • Ca 2-300 g gyldne løg

  • 150 g bacon

  • 2 dåser hele flåede tomater

  • 1/2 dl balsamico

  • 1 flaske fornuftig rødvin (minus et glas til kokken)

  • Sort peber

  • Korianderfrø

  • 2-3 lauerbærblade

  • Olie til stegning

Pasta

  • 500 g mel (her bruger jeg tipo 00)

  • 5 æg

  • Lidt god olivenolie

  • 1 g salt

Servering

  • Grøn salat

  • Masser af peccorino eller parmasanost

  • Grillede grøntsager

Kantarelpasta og rådyrragout

  • Rådyrhals (den samme fremgangsmåde kan bruges med meget andet kød)

  • Mirepoix (ca. 200 g gulerødder, 200 g selleri og 400 g løg)

  • 100 g bacon

  • 150 g kantareller

  • 1/2 l fløde

  • 50 g smør

  • Olie til stegning

  • Grand Marnier til flambering

  • 10 enebær

  • Korianderfrø

  • Sort peber

  • 3-4 stjerneanis

  • 3-4 lauerbærblade

  • 8-10 nelliker

  • Æblecidereddike

  • Hyldeblomstsaft (eller fx friskpresset æblejuice)

  • 1 1/2 l vand

  • 500 g mel (det klassiske valg er tipo 00)

  • 5 æg

  • 1 g salt

  • lidt god olivenolie

  • Ca 5 store kantareller (trøfler kan også anbefales)

  • Kantareller

  • Stegt timian

  • Frisk timian (gerne med blomst) - 2 små stilke per servering

  • Rosenblade (de fleste rosenblade kan spises, men langt fra alle smager godt)

Hare-empanadas

  • 1 hare inkl. lever og hjerte (2,3 kg slagtet inkl. ben)

  • 200 g gulerødder

  • 300 g porretoppe

  • 300 knoldselleri

  • 2 mediumstore løg

  • Et par savoykålblade

  • 10 peberkorn

  • 20 korianderfrø

  • 2 tørrede lauerbærblade

  • lidt revet musatnød

  • sal

  • chiliflager

  • olie til stegning

Dej

 

 

  • 1 kg hvedemel

  • 1 tsk bagepulver

  • 4 æg

  • 2 spsk mælk

  • salt

  • 400 g blødt smør

     

     

     

     

     

     

     

     

     

Sneppe med fried rice

  • 1 sneppe

  • ca. 200 g serranoskinke

  • Film

  • Madlavningssnor

Fyld

  • 1 æble

  • 50 g chamignon

  • 1/2 mellemstort løg

  • 1/2 lime

  • Shao Xing-risvin

  • Risvinseddike

  • Lys soya

  • Østerssovs

  • Olie til stegning (idéelt set jornøddeolie - ellers fx solsikkeolie)

Fried rice

  • 2 dl fuldkornsris (fuldkorn, fordi det smager godt i denne her sammenhæng)

  • 2-3 æg

  • Lidt mørk soya

  • Olie til stegnin

  • Grøntsager

  • 3 mellemstore gulerødder

  • 1 mellemstort løg

  • 1/2 porre

  • 1 Broccoli

  • 2-3 milde chilier

  • 50 g ingefær

  • Olie til stegning

  • Soya

  • Shao Xing-risvin

  • Terriyaki-sovs